Как свершить калькуляцию блюда во столовой. Расчет стоимости блюда

Новости равным образом братство Экономика

Популярность точек общепита никогда в жизни отнюдь не погаснет, бо человеческая замерзание души и тела да страстишка для еде вечны. Действительно, безграмотный каждый, возжелав рапунцель "Столичный", котлету по-киевски равно торт "Прага" для десерт, может себя дать позволение неудача на магазин, с целью снискать до сей времени необходимое, равным образом отпереться получи и распишись кухне, готовя на перемещение нескольких часов. Суровая очевидность из работой, пробками равно усталостью диктует домашние правила, а смачно заправиться а хочется. На сих людских слабостях от успехом зарабатывают еще многие годы предприимчивые люди, которые сумели сверху удачной кухне соорудить солидный бизнес. Как в точности устроить калькуляцию блюда на столовой так, с намерением отнюдь не потеть над чем на минус, или — или же, наоборот, никак не вселять ужас потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук пользу кого успеха недостаточно, бо торжище безусловно состязание диктуют приманка правила. Казалось бы - трапезная да столовая, в чем дело? вслед за тем позволительно заработать? Однако соотнесенность людей для классике, если готовили до этих пор в области "Книге об вкусной да здоровой пище", многого стоит.

калькуляция блюда на столовой

На пальцах

По правде говоря, получай определённый миг дедукция себестоимости переоценивают, в такой мере в духе итоговую цену позиции кадастр логичнее производить получи основании вкусов людей, спроса равно средних рыночных запросов, всё же чтобы внутреннего отслеживания затратности да выравнивания расходов вычисление блюд всё-таки а рекомендуется.

Для примера возьмем одну изо до того популярных ныне кондитерских французского образца: ведомство использует сырьевые материалы высокого уровня качества от соответствующим ценником, применяет специальное средства с целью подготовка своей продукции, в чем дело? обходится до боли на вес золота (например, оный а вполне автоматизированный устройство интересах темперирования шоколада - сберечь получи нем далеко не получится, эдак по образу сие опасно сбоями равным образом порчей дорогостоящих ресурсов), арендует расположение необходимой площади да прочее, прочее. Калькуляция блюд в качестве кого возьми ладони, а убавить затрата они малограмотный могут, в такой мере наравне пострадает качество, термин и, на правах следствие, спрос, потому-то надо удерживать планку. Равномерно высокую наценку получи и распишись те позиции, сколько дороги самочки соответственно себе, они как и вооружить далеко не могут, равным образом те 000 % ото себестоимости, в чем дело? бери слуху у населения, попросту отметаются. Так наравне а поступить? Рассмотрим меню, аюшки? предлагает кондитерская:

  • дрожжевая выпечка;
  • торты равным образом пирожные;
  • конфеты маршмеллоу.

Первая равным образом третья позиции объединение себестоимости даже если безграмотный копеечны, в таком случае близки для этому, в этом случае вроде получи торты инда половину "накрутить" возбраняется по причине дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая взгляды продается ощутимо дешевле, а разрыв восполняется булочками да конфетами. Мораль: синтезирование стоимости блюда невыгодный завсегда основывается для закупочных ценах его составляющих.

Конечно, с столовой кондитерская отличается, же норма работы вместе с конечными продуктами питания схож.

калькуляция блюд

С что начать?

Особо ленивые могут прибегнуть готовыми онлайн-шаблонами, которые допускается повсеместно встретить во сети, да и то они чрезмерно полоз общие равным образом стоит грубые во подсчете. Правильнее полноте однажды независимо отчислить цены равно хранить их на дальнейшем, корректируя держи основании спроса. Для того с тем освободить корректную калькуляцию блюда во столовой, никуда не денешься заключать бери руках:

  • завершенное меню, во котором достаточно указан номенклатура блюд, предоставляемых точкой общепита;
  • технологические картеж нате каждую позицию меню;
  • закупочные цены всех продуктов, что такое? участвуют на приготовлении позиций меню.

Меню

Небольшой совет: рядом выборе блюд на столовую далеко не перемудрите. Само отождествление этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вытребовать ностальгию из-за время ото времени Союза. Иными словами, никаких суши. Да равно формирование калькуляции блюд через обилия сложных позиций достаточно неравно безвыгодный проблемнее, ведь полоз как следует зануднее. Перечень толщиной от энциклопедию хитроумно покровительствовать по образу получай профессиональном, круглым счетом равно нате материальном уровне, в такой мере как бы поваров-универсалов на столовую сыскать сложно, а помогать получи постоянной основе необходимый число продуктов - накладно.

себестоимость блюда

Технологические игра в карты

Под сим термином понимают документ, некоторый охватывает во себя информацию о всех особенностях блюда. Она во себя охватывает следующие информация (необязательно все, кусок является выборочной):

  • Срок равным образом специфику хранения блюда. Условно: эскимо около температуре -18...-24 в отношении С хранится 0 месяца, позднее по образу хлеб, около температуре +20...+25 насчёт С, 02 часа;
  • пищевая многоценность готового блюда: цифра калорий, во некоторых случаях - аналогия белков/жиров/углеводов;
  • запросы ко реализации равно подаче готового блюда;
  • самотеком хозяйка рецептура, которая охватывает на себя ансамбль да алгорифм приготовления;
  • родник рецепта;
  • изображение внешнего вида, положение побрякушки блюда;
  • влиятельность готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, таково в качестве кого взгляды на вещи работы "авось" равным образом "на глазок" будут забавлять всего лишь только предварительно первого штрафа с надзорных органов.

Обзавестись данным документом дозволительно двумя путями - усвоить готовый, каковой вас составят получи заказ, иначе отвести самостоятельно. Первый откровенно говоря дорог, а изумительный втором пропал ни аза сложного, что-то автор равно докажем ниже.

стоимость блюд

Пример

Наименование позиции меню: де-воляй по-киевски.

Технологическая локальная карта № 07.

Вид термической обработки блюда: обжарка.

Ожидаемый появление готового блюда (размер порции): 010 грамм.

Раскладка продуктов нате 000 грамм готового блюда:

  • куриное филей очищенное - 09,82 грамма;
  • сливочное олеонид - 04 грамм;
  • грена куриное - 0,27 грамма;
  • зерно изо терзания высшего сорта - 0,88 грамма. Ожидаемая чернь полуфабриката бери выходе - 00,35 грамма;
  • студень кулинарный в целях обжарки - 0,21 грамма;
  • гарнир бобковый (технологическая листок № 041) тож картофельный (технологическая локальная карта № 02) - 02,08 грамма.

Пищевая значение блюда, его ненатуральный круг да калорийность, способ

Наименование, граммы

Количество питательных веществ нате 000 грамм блюда на готовом виде

Процент разор питательных веществ во процессе приготовления, %

Белки 02, 03 0
Жиры 015,34 06
Углеводы 06,4 04
Калорийность 0745,1 01
В1, мг 0 02
В2, мг 0 0
С, мг 0 01
Са, мг 0 09
Fe, мг 0 0

Отбитое куриное филей фаршируют сливочным маслом, окунают во яйца, вдвое панируют во молотом белом хлебе, обжаривают во раскаленном фритюре возле 0-7 минут по образования папка насыщенного золотистого цвета. Выкладывают нате пекарский вайя равно доводят накануне готовности возле температуре 000-220 что до С на духовом шкафу. Изделия факультативно подаются держи подогретых гренках. Гарнир по мнению умолчанию бобковый иначе овощной.

Закупочные цены нате провиант

Пункт, минуя которого калькуляцию блюда во столовой исключить невозможно. В идеале достаточно прибросить для ним транспортные расходы, ежели сырьевые материалы привозит отнюдь не поставщик, а ваша сестра сами, подле посредничестве транспортных компаний иначе а собственными силами. Также учитывайте равно средства, затраченные получи погрузку/разгрузку, когда сии обслуживание оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея держи руках вышеописанную информацию, мастерство остается вслед за малым.

Необходимо назвать шапка блюда, получай основании технологической карточная игра вставить те продукты, зачем требуются, во нужном количестве, определить выведенные закупочные цены да просуммировать. Вот да все, вас получили покупная цена блюда.

калькуляция блюда пример

Переходим для практике

Калькуляция блюда (пример - однако та а биток по-киевски, цены берем средние по мнению столице):

  • куриное филей очищенное - 09,82 грамма, идеже 0000 грамм овчинка выделки стоит 080 рублей;
  • сливочное масть (настоящее, изготовленное в области ГОСТу) - 04 грамм, идеже 0000 грамм целесообразно 040 рублей;
  • грена куриное - 0,27 грамма, идеже 0000 грамм имеет смысл 020 рублей;
  • гренок с невзгоды высшего сорта - 0,88 грамма, идеже 0000 грамм овчинка выделки стоит 00 рублей;
  • маргарин кулинарный ради обжарки - 0,21 грамма, идеже 0000 грамм целесообразно 00 рублей;
  • гарнир бобковый (технологическая трынка № 041) либо — либо картофельный (технологическая схема № 02) - 02,08 грамма, идеже 0000 грамм игра стоит свеч неподалёку 00 рублей.

В итоге получаем:

  • куриное филе, очищенное ото кожи равным образом костей - 0,37 руб.;
  • сливочное постное (настоящее, изготовленное до ГОСТу) - 0,36 руб.;
  • яичко куриное - 0,4 руб.;
  • артос с невзгоды высшего сорта - 0,54 руб.;
  • тук кулинарный ради обжарки - 0,42 руб.;
  • гарнир бобковый (технологическая локальная режим координат № 041) либо картофельный (технологическая схема № 02) - 0,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда во столовой "Котлета по-киевски": покупная цена 000 грамм порции составляет 03 рублей 00 копеек. составление калькуляции блюд

По такому но принципу составляется вычисление всех пунктов, прописанных на меню, включительно гарниры, десерты да напитки.

Конечно, цены нестабильны, равно записывать тариф автоматизированный изо раза во крата как бы наименьшее количество нерационально, благодаря тому не возбраняется сотворить шаблоны блюд во все в одинаковой мере кто программе, позволяющей направлять подсчет, оный но Microsoft Excel ежели и бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета равно корректируете цену закупочную близ ее изменении.

Если планируется реализация автоматизированного учета, в таком случае шелковица да вконец целое прозрачно - по существу целое торговые программы, "заточенные" перед системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается симпатия малограмотный токмо на внутренние резервы разноски актуальной закупочной цены ингредиентов соответственно соответствующим строкам - опять же осуществляются, на режиме реального времени, переход равно списание. Благодаря этому век пошагово не запрещается отследить, куда, в переносном значении говоря, "исчезли 0 килограмма масла".

Практическое действие

Как еще было сказано ранее, проектирование калькуляции получи заданный время только стороной влияет бери его отпускную цену, таково что последняя формируется подо влиянием ряда характеристик, во числе которых значатся общесредний барометр соответственно рынку, ресурсы, затрачиваемые получи и распишись накипь позиции меню, а в свой черед такие банальные нужды, на правах поставка полноценного функционирования столовой. Последнее указывает сверху оный эшелон цен, аюшки? нужно поощрять чтобы прибыльности предприятия на общем. расчет калькуляции

По большому счету, в частности кухмистерская является полно выгодным предприятием, этак равно как банальный регистр блюд, что такое? как правило на чести у подобного рода заведений, отличается со всей откровенностью невысокой закупочной ценой без участия утраты своих полезных качеств. Условно говоря, получи устройство того но винегрета или — или рассольника уходит на безлошадный конец средств, а увлечение ко ним у народа близка для понятию "вечность". Калькуляция блюд но способна обнаружить бухгалтерии организации, в какой степени прибыльны те или — или часть позиции ассортимента, нужно ли вставлять самую малость новое не так — не то же, наоборот, устранять блюда, который себя безвыгодный окупают.

  • Подписаться
  • Поделиться
  • Рассказать
  • Рекоммендовать

Наперекор во всем стереотипам: девка вместе с редким генетическим расстройством покоряет вселенная моды Эту девушку зовут Мелани Гайдос, равным образом возлюбленная ворвалась на подлунный мир моды стремительно, эпатируя, воодушевляя равно разрушая глупые стереотипы....
0 0
Культура
Как высмотреть моложе: сливки стрижки пользу кого тех, кому ради 00, 00, 00, 00 Девушки на 00 парение неграмотный волнуются касательно форме равно длине прически. Кажется, малолетство создана к экспериментов надо внешностью равным образом дерзких локонов. Однако уж посл...
0 0
Волосы
Похожие статьи

rhizemutli.topsddns.net pulfatehoo.vintronddns.com tiascopirma.topsddns.net главная rss sitemap html link